खाने योग्य मशरूम को नमकीन बनाने की प्रक्रिया

खाद्य मशरूम को लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए, लंबी दूरी के परिवहन, प्रसंस्करण आदि के लिए उपयुक्त, कुछ कीमती जंगली खाद्य मशरूम (जैसे कि बोलेटस, मैटसुटेक, आदि) और कुछ आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले खाद्य मशरूम (जैसे मशरूम, चिकन) लेग मशरूम, आदि) आमतौर पर नमकीन और संग्रहीत होते हैं। नीचे नमकीन बनाने की प्रक्रिया का संक्षिप्त परिचय दिया गया है:

1. कुल्ला. ताजे मशरूम की सतह पर मौजूद अशुद्धियों को हटा दें और मशरूम की सतह पर मौजूद मिट्टी और मलबे को धो लें।

2. हरे को मार डालो. धुले हुए खाने योग्य मशरूम को तुरंत उठाया जाना चाहिए और उबलते पानी में पहले से उबाला जाना चाहिए। खाना पकाने से पहले, तैयार 10 प्रतिशत सांद्रता वाले नमक के पानी को एक एल्युमीनियम के बर्तन में रखें और इसे तेज़ आंच पर उबालें, फिर खाने योग्य मशरूम डालें। आम तौर पर हर 100 किलोग्राम खारे पानी में 40 किलोग्राम मशरूम डाले जाते हैं। खाना पकाते समय आग प्रचंड होनी चाहिए, पानी का तापमान 98 डिग्री से ऊपर रखना चाहिए और हिलाते रहने के लिए बांस की छड़ी या लकड़ी की छड़ी का इस्तेमाल करना चाहिए और पानी की सतह पर तैर रहे झाग को हटाने के लिए एल्युमीनियम के चम्मच का इस्तेमाल करना चाहिए। खाना पकाने का समय आम तौर पर 5 से 12 मिनट के बीच नियंत्रित होता है, परिपक्वता की डिग्री हृदय तक पहुंचती है। पकाने के बाद मशरूम को समय पर निकालकर साफ पानी में ठंडा कर लें। 30 मिनट के बाद, अच्छी तरह से ठंडा करें। उबालने का कार्य एंजाइम गतिविधि को बाधित करना, मलिनकिरण से बचना और मशरूम से गैस को खत्म करना है। ठंडा होने के बाद, यह खारे पानी में पूरी तरह से प्रवेश कर सकता है। अगर अच्छी तरह से न पकाया जाए तो भंडारण के दौरान इसका रंग फीका पड़ सकता है या सड़ भी सकता है।

3. अचार बनाना। ठंडे किये गये खाने योग्य मशरूमों को साफ पानी से निकालने के बाद, उन्हें पहले 15 प्रतिशत से 16 प्रतिशत खारे पानी में मैरीनेट किया जाता है। 3-4 दिनों के बाद, उन्हें मैरीनेट करना जारी रखने के लिए 23 प्रतिशत से 25 प्रतिशत संतृप्त खारे पानी में स्थानांतरित किया जाता है। खारे पानी की सांद्रता को 20 प्रतिशत से ऊपर नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि यह अपर्याप्त है, तो एकाग्रता बढ़ाने के लिए समय पर नमक मिलाया जाना चाहिए।

4. बाल्टी लोड करना। अचार वाले खाने योग्य मशरूम निकालें, उन्हें एक बाल्टी में डालें, संतृप्त नमक वाला पानी डालें और बाल्टी की सतह पर परिष्कृत नमक की एक परत छिड़कें।