नमकीन मशरूम कैसे संसाधित करें?

1. रंग संरक्षण। क्रय विभाग ताजा मशरूम खरीदने के तुरंत बाद सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट घोल (100 किलोग्राम पानी में 20 ग्राम सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट, प्रत्येक घोल 5 बार इस्तेमाल किया जा सकता है और फिर बदल सकता है) का तुरंत उपयोग करेगा। पांच दस-हज़ारवें सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट घोल (50 ग्राम सोडियम मेटाबिसल्फ़ाइट को 100 किलो पानी में भिगोएँ, 5 बार उपयोग करने के बाद, इसे मिट्टी के मलबे की पहली सफाई के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है), 10 मिनट के लिए भिगोएँ और इसे बाहर निकालें। मशरूम के शरीर को सफेद करें, फिर साफ पानी से धो लें;

2. कुल्ला। रंग संरक्षण के साथ इलाज किए गए ताजे मशरूम को सोडियम मेटाबिसल्फाइट के अवशिष्ट तरल को कुल्ला करने के लिए तुरंत 3-4 बार बहते पानी में धोना चाहिए;

3. पूर्व खाना पकाने। मशरूम को खुलने से रोकने और गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए हमें जल्दी करनी चाहिए और मशरूम को पकाना चाहिए। उबलते मशरूम की खारे पानी की सांद्रता 50 किलो पानी और 2.5-3.5 किलो नमक, भंग और उबला हुआ है। धुले हुए मशरूम को बांस की टोकरी में रखा जाता है, भरने की मात्रा बांस की टोकरी की मात्रा का लगभग तीन-पांचवां हिस्सा होती है, और फिर नमक के पानी में एक बर्तन में रखा जाता है। पानी में उबाल आने के बाद, छोटे मशरूम लगभग 7-8 मिनट तक और बड़े मशरूम लगभग 10 मिनट तक पकते हैं (यह इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम का केंद्र पकाया गया है या नहीं)। फिर मशरूम की टोकरी को निकाल कर ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को समान रूप से परिपक्व बनाने के लिए ग्रैब फेंस का उपयोग ऊपर और नीचे करने के लिए करें। इस खारे पानी को लगातार 5-6 बार इस्तेमाल किया जा सकता है. लेकिन तीसरे प्रयोग के बाद नमकीनता बढ़ाने के लिए 3% नमक या नमकीन पानी डालें, लेकिन बहुत बार प्रयोग न करें, अन्यथा मशरूम का रंग काला हो जाएगा;

4. शांत हो जाओ। पहले से पके हुए मशरूम को बहते साफ पानी में तुरंत ठंडा किया जाता है। आम तौर पर लगातार ठंडा करने के लिए 4 से 5 ठंडे पानी की टंकियों का इस्तेमाल किया जाता है। यदि संभव हो, तो उन्हें एक स्वचालित पानी की टंकी में ठंडा किया जा सकता है, और मशरूम को समान रूप से ठंडा करने के लिए एक उपकरण के साथ मशरूम को ऊपर और नीचे किया जा सकता है;

5. वर्गीकरण। ग्रेडिंग पके हुए मशरूम की सतह के व्यास पर आधारित होती है। स्तर 1: मशरूम की सतह का व्यास 1.5 सेमी से कम है; स्तर II: मशरूम की सतह का व्यास 1.5-2.5 सेमी है; स्तर 3: मशरूम की सतह का व्यास 2.5-3.5 सेमी है; स्तर 4: मशरूम की सतह का व्यास 3.5 सेमी से अधिक है।

वर्गीकरण को आमतौर पर एक क्लासिफायरियर के साथ छलनी किया जाता है। छानने में, नल के पानी से फ्लश करना भी शीतलन भूमिका निभा सकता है। ग्रेडिंग के बाद, मेज पर विभिन्न मशरूम डालें, और मैन्युअल रूप से विकृतियों, पतली खाल, डंठल, क्षतिग्रस्त मशरूम और मशरूम के डंठल उठाएं;

6. नमकीन विसर्जन। सबसे पहले, वर्गीकृत मशरूम को तौला और दर्ज किया जाता है ताकि नमकीन और नमक की आवश्यक मात्रा की गणना वजन से की जा सके। नमकीन की मात्रा की गणना पहले से पके हुए मशरूम के वजन के 60% पर की जाती है। लवणता 22-24 डिग्री बॉम है। (50 किलोग्राम ठंडे पानी में 20 किलोग्राम नमक मिलाएं और पिघलने तक हिलाएं। लवणता 22-24 डिग्री बॉम के बीच निर्धारित करें। यदि लवणता अपर्याप्त है, तो उचित रूप से थोड़ा नमक मिलाएं। पहुंचने के लिए। फिर वर्षा, अशुद्धियों को हटा दें) परोसें।) और फिर 10% रिफाइंड सफेद नमक डालें। फिर मशरूम को नमकीन पानी में डाल दें, और 48 घंटों के लिए भिगोने के बाद, नमक 15-16 डिग्री बॉम पर स्थिर हो जाता है। इसे बाहर निकालने के बाद, इसे बौम 22°C (बिना 10% नमक डाले) के नए नमकीन पानी में 48 घंटे के लिए डुबो दें। इस समय, बाउम 15-16 डिग्री सेल्सियस के बीच नमक होना चाहिए। यदि नमकीनता पर्याप्त नहीं है, तो बैरल भरते समय नमकीनता को नमकीन पानी पर उचित रूप से समायोजित किया जा सकता है। यदि बॉम में मशरूम की नमकीन 15-16 डिग्री है, तो बॉम में नमकीन पानी 22 डिग्री होना चाहिए; बाउम में मशरूम भिगोने के लिए नमकीन पानी लगभग 18 डिग्री है, और बारेलिंग के दौरान नमकीन पानी 20 डिग्री है; बॉम में मशरूम भिगोने के लिए नमकीन 15-16 डिग्री से कम है। डिग्री, बैरल भरते समय बौम के 22 डिग्री के आधार पर नमकीनता में ब्राइन को उचित रूप से बढ़ाया जाना चाहिए;

7. बाल्टी। नमकीन मशरूम आमतौर पर 25 किलो या 50 किलो प्लास्टिक की बाल्टी का उपयोग करते हैं, जो गणना और परिवहन के लिए सुविधाजनक हैं।

बैरल भरने से पहले, मशरूम को वर्गीकृत किया जाता है और टोकरियों में तौला जाता है, और नमकीन को मानक के रूप में तोड़ दिया जाता है (नमकीन एक पंक्ति में टपकता नहीं है)। मशरूम के प्रत्येक बैरल का शुद्ध वजन 25 किग्रा या 50 किग्रा होता है। इसे कड़ाई से नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि त्रुटि ± 1% से अधिक न हो।

मशरूम लोड करते समय सबसे पहले बाल्टी में लगभग 3 किलो नमकीन नमकीन डालें (बाल्टी के लिए इस्तेमाल की जाने वाली नमकीन 50 किलो पानी और 20 किलो नमक उबालने और पिघलने के बाद, 22-24 डिग्री बाउम के बीच नमकीनता निर्धारित करें, ठंडा करें और वर्षा धुंध से छानने के बाद, 0.2% साइट्रिक एसिड को घोलने और परोसने के लिए डालें), लोड किए गए मशरूम को बिना दबाव के नमकीन पानी में तैरने दें, और फिर तोले हुए मशरूम को बाल्टी में डालें, और फिर नमकीन पानी भरें, (आमतौर पर आधे में) महीनों, खराब होने वाले मशरूम से डीहैलोजन को रोकने के लिए बार-बार डीहेलोजेनेशन की जांच करें)। इसे एक आंतरिक ढक्कन के साथ एक बाल्टी में स्थापित करना सबसे अच्छा है, और आंतरिक ढक्कन में मशरूम को नमकीन पानी में दबाने के लिए छेद हैं, और गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए नमकीन मशरूम से ढका हुआ है। संसाधित नमकीन मशरूम को स्पष्ट वर्गीकरण, पूर्ण मशरूम आकार, सफेद मशरूम की सतह, कोई खुली छतरी नहीं, कोई पतली त्वचा और बड़े विकृत मशरूम, 20 डिग्री से ऊपर नमकीन लवणता, स्पष्ट नमकीन, चमकीले पीले रंग और कोई अशुद्धता की आवश्यकता नहीं होती है।